Наверное, каждый, кто побывал в австрийской столице, если и не пробовал этот торт, то по крайней мере слышал его название
Легендарный австрийский десерт был изготовлен по собственному рецепту более 180 лет назад учеником кондитера Францем Захером.
Кстати, сам Захер стал автором торта по воле случая, можно сказать, неожиданно для себя. В 1832 году он работал на кухне при Министерстве иностранных дел. Перед очередным приемом канцлер и министр иностранных дел Австрийской Империи князь Меттерних отдал распоряжение своему шеф-повару удивить гостей каким-нибудь необычным десертом. И именно в этот день шеф-повар министерской кухни заболел настолько тяжело, что не смог даже подняться с постели. Так что удивлять гостей десертом пришлось 16-летнему подростку Захеру (думаю, он и сам был немало смущен такой перспективой). Собственно, Франц Захер испек обычный шоколадный торт (рецептов его приготовления было в то время достаточно), но добавил в него абрикосовый мармелад. Именно эта абрикосовая кислинка в сочетании со сладкой глазурью и стала изюминкой нового десерта.
После окончания учебы Франц Захер работал в Будапеште, Прессбурге и даже некоторое время на кухне русского императорского двора, а, вернувшись в Вену, открыл собственный магазин.
Про десерт, приготовленный гостям министра иностранных дел, все забыли, кроме самого Захера, конечно. В «люди» торт вывел сын Франца Захера – Эдуард, который тоже начал изучать кондитерское дело. Обучался Эдуард в кондитерской «Демель», и первое время торты «Захер» выпекали именно там.
Позже Эдуард открыл одноименный отель, на кухне которого готовили фирменный торт для постояльцев и на продажу. Эдуард Захер слегка изменил первоначальный рецепт: мармеладная прослойка теперь была не только сверху, непосредственно под слоем глазури, но и в середине торта. Кондитерская «Демель» продолжала использовать классический рецепт.
После ранней смерти Эдуарда отелем много лет управляла его жена Анна (личность не менее уникальная и необычная, чем история фамильного торта), и «Захер» стал самым популярным заведением среди молодых венских аристократов, как сказали бы сейчас, самым «тусовочным».
Однако с кончиной самой Анны в 1930 году неожиданно выяснилось: сумма долгов отеля такова, что покрыть ее можно лишь продав сам отель. Что и было сделано в судебном порядке. В 1934 году «Захер» обрел новых владельцев, но сохранил старое название.
И в том же году сын Анны и Эдуарда Захера, тоже Эдуард, официально продал фамильный рецепт конкуренту «Демелю». Теперь демелевские торты украшались фирменной шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». Причины, побудившие внука создателя легендарного торта к этому поступку, до сих пор не ясны. Одной из самых вероятных называют недовольство распределением фамильного наследства (второй внук Захера Карлетто владел отелем и рестораном «Захер» в Бадене). Кстати, именно в баденском «Захере» провел последние годы основатель династии рестораторов и отельеров Франц Захер.
Продажа фамильного рецепта стала причиной многочисленных судебных разбирательств между кондитерским домом «Демель» и новыми хозяевами отеля «Захер». С началом войны процесс затих, не до того было, но в послевоенное время разгорелся с новой силой.
В 1963 году Верховный суд принял решение: название Original Sacher-Torte остается за отелем «Захер», кондитерская «Демель» выпускает торты под маркой «Эдуард Захер. Вена». Фирменная шоколадная медаль на оригинальных тортах круглая, на демелевских – треугольная.
Отелю «Захер» в Бадене было тоже отказано в праве использовать название Original Sacher-Torte.
Таким образом, хотя десерт Saсher Torte производят почти во всех австрийских кондитерских, это просто виды шоколадного торта, оригинальный торт «Захер» можно попробовать лишь в нескольких местах:
– Café Sacher, Wien;
– Café Sacher, Salzburg;
– Café Sacher, Innsbruck;
– Café Sacher, Graz.
В кафе «Демель» вам подадут Demel’s Sacher-torte. Там же заодно можно понаблюдать за процессом его изготовления.
Татьяна Королёва
От редакции
Рецепт прекрасного торта не является секретом. И его приготовление абсолютно реально в домашних условиях.
Для теста вам понадобятся: 90 г темного шоколада, 170 г сливочного масла, 150 г сахара, 150 г муки, 6 яиц, 1 ст. ложка коньяка, 2–3 ч. ложки разрыхлителя, ванилин, 35 г какао, 50 г миндаля, 200 г абрикосового джема.
Для глазури: 140 г темного шоколада, 3–4 ст. л. молока, 10–15 г сливочного масла.
Взбейте размягченное сливочное масло с 50 г сахара. Шоколад растопите на водяной бане, и когда он остынет, влейте к взбитому маслу. Добавьте в смесь ванилин, коньяк и хорошенько размешайте. Продолжая размешивать, вбейте по одному желтки. Смешайте все миксером до получения однородной массы. Миндаль очистите от кожицы и измельчите при помощи блендера. Просейте муку и перемешайте ее с какао и разрыхлителем. Охлажденные белки взбейте с 100 г сахара до получения стойкой пены. Часть белков выложите в шоколадно-масляную смесь, добавьте муку с какао и разрыхлителем, измельченный миндаль и аккуратно все перемешайте. В конце добавьте оставшуюся часть белков. Тесто выложите в смазанную маслом разъемную форму и выпекайте бисквит 40–60 минут при температуре 180–200 градусов. Готовый корж выньте из формы и дайте ему отлежаться не менее восьми часов. Затем корж нужно разрезать по горизонтали на две части и смазать сверху и со всех сторон теплым абрикосовым джемом.
Приготовление глазури: Шоколад растопите на водяной бане. Добавьте молоко и хорошо перемешайте. В конце положите сливочное масло и еще раз размешайте до однородной консистенции. Дайте глазури остыть, затем смажьте шоколадом верх и бока торта. Сверху украсьте торт надписью или узором с помощью кондитерского мешка.
Приятного аппетита!
